Ancien directeur du restaurant parisien Le Montana, puis bartender à l'hôtel Raphaël, Théo Faucher, 22 ans, est un jeune talent de la mixologie. À l'occasion d'une soirée éphémère dans le jardin très chic d'un appartement parisien, il a réalisé ses boissons, des "mélanges" à base de FÏNLEY.
 

Vous êtes aujourd'hui barman en chef au restaurant Uma, à Paris. Préférez-vous qu'on vous appelle "mixologue" ou "mixologiste" ?

On peut dire les deux. Ce mot a été créé pour différencier les barmen, entre ceux qui faisaient simplement des mélanges classiques, et d'autres qui créaient des saveurs, en essayant de trouver de nouvelles créations. Et en en ratant aussi énormément. En fait, comme dit mon chef, le barman ou le mixologue, c'est un cuisinier raté. (rires)

Vous avez une formation de cuisine à la base ?

Non, j'ai fait une fac de cinéma. Mais comme la moitié des acteurs, pour gagner ma vie j'ai fait serveur. Je suis arrivé un jour au bar de la Cinémathèque, sans avoir d'expérience. C'était il y a six ans. Et maintenant, c'est ma vie, c'est ce que j'aime faire.

Vous avez choisi certains FÏNLEY pour vos recettes. Par exemple ?

Il y a FÏNLEY Spritz, dans lequel on retrouve bien le côté finement amer de ce mélange vénitien très à la mode depuis deux ans. On peut s'amuser et l'adoucir, ou ajouter plus d'amertume par le biais de jus différents : pamplemousse, orange, différentes clémentines…

Et si je veux un mocktail « Jardin » ?

Je vais utiliser FÏNLEY Citron & Fleur de sureau : pour ajouter un aspect acide et sucré avec un côté litchi. On ajoute un peu de jus de citron pour augmenter cette acidité. On peut ajouter ensuite un sirop de jasmin pour apporter une touche florale et continuer dans la fleur de sureau.

Vous ajoutez aussi des ingrédients que vous faites vous-même ?

Oui, j'ai réalisé un sirop de caramel au beurre salé maison. J'ai utilisé un miel à l'hibiscus, que j'ai fait fondre, puis j'ai ajouté du sel de Guérande. Je peux le mélanger avec de la menthe fraîche, un peu de citron et FÏNLEY Mojito à la fin. On a un côté très salin et on retrouve le goût du Mojito à l'envoi.

La tendance mocktail avec le bartender Théo Faucher

Quelles sont les étapes de création pour arriver à un équilibre de saveurs et plaire à un public exigeant ? Quelles sont vos sources d'inspiration ?

Pour la première étape, on va commencer sur une base d'herbes (basilic, menthe, coriandre…), puis une touche acide, comme le citron vert qui est très estival. Enfin, l’étape finale, c’est le « topping ». C'est là que l'on sucre le mélange. On va verser ce qu'il y a dans le shaker dans le verre avec les glaçons, puis FÏNLEY par-dessus. Ce sera la première saveur qu'on aura en bouche. C'est pour ça que normalement, il ne faut pas mettre de paille dans un mélange.

« Les mocktails sont encore très nouveaux : on dispose d'une création encore illimitée » Théo Faucher, mixologue

Vous réalisez de plus en plus de mocktails sans alcool, pour répondre à cette tendance que sont les bars spécialisés ?

Oui, c'est une demande qui est énorme depuis deux ou trois ans. C'est intéressant de travailler sur les mocktails parce que c'est encore très neuf, on dispose d'une création encore illimitée. D'où l'intérêt d'avoir cette nouvelle gamme de softs.

Y a-t-il un ustensile dont vous ne vous séparez jamais ?

Oui, ma cuillère à mélange, une longue cuillère en argent avec une tige ondulée. En tournant simplement la glace dans le verre, on évite de trop glacer et de perdre la moitié des arômes. La cuillère permet aussi d'infuser, ce qui est le plus intéressant pour les mocktails.

Revivez en photos l'événement Fïnley dans le lieu éphémère du Jardin.