Passé par le « tradi » avec le Chef Alain Passard à l'Arpège et formé à la cuisine « fusion » avec William Ledeuil de Ze Kitchen, le Chef Lucas Felzine était l'invité d'une soirée au « Jardin l'Expérience », un lieu éphémère au décor très vintage, en plein cœur de Paris. Pour l'événement, cours de yoga, tables de ping-pong, et aussi bar et cuisine autour du FÏNLEY.
 

La cuisine « Nikkei » est la signature de votre restaurant Uma, à Paris. Un mélange de Pérou, de Japon… et de France ?

Tout à fait. La cuisine nikkei vient tout droit de l'immigration des Japonais au Pérou et des produits qu'ils ont trouvés là-bas. N'étant ni Péruvien, ni Japonais, je me suis demandé comment que je pouvais intégrer cela en prenant une base française. "Uma" veut dire à la fois "cheval" en Japonais, et "eau" en Péruvien. Donc je m'amuse à dire que ma cuisine doit être aussi fluide que l'eau, à cheval entre les deux pays.

À votre carte, vous proposez par exemple des ceviches (que l'on prononce « sévitché ») ?

Oui, c'est un plat froid, typique de cette région. C'est très simple : il s’agit de poisson cru, coupé en gros morceaux, avec du citron, du jus de poisson, de l'oignon, de la coriandre et des maïs. Et du piment, bien sûr !

Pour cette soirée, vous y avez incorporé FÏNLEY. Comment avez-vous élaboré ce plat ?

Je me suis dit : « c'est simple ». On a une base de pamplemousse et orange sanguine ou de citron et fleur de sureau – donc une base subtilement acidulée, que l'on retrouve dans le ceviche. Il fallait dégazer un peu FÏNLEY pour réduire le côté perlant au niveau du palais. Puis, assaisonner et le tour était joué.

« Ma cuisine, c'est aussi “uma” comme “umami”, la cinquième saveur » Lucas Felzine, Chef

Donc cuisiner avec du soda, ce n'est pas compliqué ?

Pas tant que ça, au final. Il suffit simplement de savoir doser. Ma cuisine, c'est aussi "uma" comme "umami", la cinquième saveur. C'est l'association de l'acide, du salé, du sucré et de l'amer. Quand on "osmose" ces quatre saveurs, on atteint "l'accord parfait". Entre guillemets, je dis bien.

C'est votre première collaboration avec une marque de boissons ?

Avec une marque de soft, oui. Et je ne le fais que pour certains évènements extérieurs. Je travaille plutôt sur le brut et le naturel, ce qui inclut les sucres des fruits ou des marinades, mais pas les sucres ajoutés.

Vous êtes-vous coordonné avec Théo Faucher, votre chef barman, qui a réalisé quelques mocktails à base de FÏNLEY pour cette soirée ?

Cela fait déjà plus d'un an qu'il travaille avec moi, alors il connaît mes goûts. Il sait exactement ce que je vais utiliser dans mes plats. La concordance entre nous s'est faite toute seule.

Le Chef Lucas Felzine dévoile ses recettes avec FÏNLEY

Quels autres types de plats pourraient s'accorder avec le portefeuille de la gamme ?

Il y a une recette des îles où on utilise le soda pour faire un poulet légèrement caramélisé. L'eau pétillante permet d'aérer les cellules, de rendre le produit plus léger mais aussi de le cuire plus en profondeur. Par exemple, on va travailler sur une réduction (faire cuire FÏNLEY à part pour qu'il "réduise", ndlr), afin de laquer le poulet, et après on va pouvoir faire cuire. Avec FÏNLEY, on peut retrouver des saveurs totalement différentes qu'avec Coca-Cola, comme l'amertume du pamplemousse en fin de bouche.

Quel est l'ingrédient le plus insolite que vous ayez intégré à l'une de vos recettes ?

Il y en a beaucoup ! Des criquets, des fourmis – mais ce n'était pas en France. Je me différencie aussi beaucoup en recourant à des légumes et herbes qu'on ne connaît pas en Europe, comme du huacatay, de l'épazote, du papalo… Mais aussi beaucoup de fruits, des agrumes : il y en a plus de 600 variétés différentes. C'est grandiose.


Revivez en photos l'événement Fïnley dans le lieu éphémère du Jardin l'Experience.